커피 준비 과정에 대하여 2 (브루잉, 보일링, 침지)

 

2023.11.19 - [커피] - 커피 준비 과정에 대하여 1

 

4. 자르기

원두는 고속으로 회전하는 블레이드(2만~3만 rpm)를 사용하거나 커피나 향신료 전용으로 설계된 블레이드 그라인더 또는 일반적인 가저용 블렌더 중 하나를 사용하여 잘게 다질 수 있습니다. 이런 종류의 디바이스는 바 그라인더보다 저렴하지만 연삭이 균일하지 않고 크기가 다른 입자를 생성하기도 합니다. 그러나 이상적으로 모든 입자는 같은 크기이며 양조 방법에 적합해야 합니다. 또한, 연삭 공정 중에 파티클이 점점 작아지기 때문에 인관된 연삭을 실현하는 것은 매우 어렵습니다. 

 

블레이드 그라인더는 에스프레소 머신이나 프렌치 프레스로 체를 채우는 커피 더스트를 만들어 드립 커피 메이커에 최적입니다. 그것들은 펌프 에스프레소 기계에서 사용하기 위해 커피를 갈 때 권장되지는 않습니다. 

 

5. 파운딩(빻기)

아라비아 커피와 터키 커피는 바 그라인더에서 생성 할 수 있는 분쇄 입자보다 더 미세하게 분쇄해야 합니다. 원두를 절구와 절구공이로 치면 커피가 충분히 잘게 부서집니다. 

 

6. 롤러 그라인더

롤러 그라인더에서 원두는 한쌍의 주름 롤러 사이에서 분쇄됩니다. 롤러 그라인더는 보다 균일한 연삭 크기 분포를 만들어 다른 연삭 방법에 비해 분쇄된 커피를 가열하는 일이 적습니다. 그러나 그 크기와 비용 때문에 롤러 그라인더는 상업 및 산업 규모의 커피 생산자들이 독점적으로 사용하고 있습니다. 

 

수냉식 롤러 그라인더는 높은 생산률뿐만 아니라 터키제와 에스프레소 등의 파인 그라인더에도 사용되고 있습니다. 

 

7. 브루잉(우려내기)

커피는 다양한 방법으로 우려낼 수 있지만, 이러한 방법은 커피 원액에 물을 어떻게 투입하느냐에 따라 크게 4가지로 나눌 수 있습니다. 달이기(끓이기), 주입(침지), 중력(퍼콜레이터와 드립 양조에서 사용) 또는 가압 퍼콜레이션(에스프레와 동일)

 

양조한 커피는 뜨겁게 유지하면 급속히 풍미가 날아가고 재가열하게 되면 탁한 풍미가 발생하는 경향이 있습니다. 이 경우 커피에 풍미를 주는 화합물이 파괴됩니다. 상온에서도 열화는 발생하지만 산소가 없는 환경에서 보관하면 실온에서 거의 무한히 지속될 수 있으며, 밀폐된 커피 용기는 미국이나 유럽 식품점에서 판매하고 있습니다. 냉장 가능 용기에 담긴 커피 음료는 미국 편의점이나 식료품점에서 일반적으로 구입할 수 있습니다. 캔커피는 일본과 한국에서 인기가 높습니다. 

 

전자 커피 메이커는 물을 끓여서 거의 사람의 도움을 받지 않고 타이머에 따라 물의 양을 조절해서 커피를 추출합니다. 그러한 장치 중에는 양조 전에 자동으로 원두를 분쇄하는 것도 있습니다. 

 

8. 보일링(끓이기)

커피를 내리기 위해 사용된 주 방법은 1930년대까지는 끓이는 것이었습니다. 현재도 북유럽과 중동 일부 국가에서 사용되는 방법입니다. 커피의 방향유는 끓기 직전인 96℃에서 방출되며 물이 끓는점에 이르면 쓴 산이 방출됩니다. 

 

가장 간단한 방법은 분쇄한 커피를 컵에 넣고 뜨거운 물을 붓고 커피 가루가 바닥으로 가라앉을 때까지 식히는 것입니다. 이것은 인도네시아 일부에서 지금도 사용되고 있는 커피음료를 만드는 전통적인 방법입니다. 이 방법은 컵 바닥에 진흙과 같은 슬러지가 발생한는 매우 미세한 분쇄물로 중동에서는 진흙커피로 알려져 잇으며 매우 간단히 준비가 가능합니다. 원두가 충분히 미세하게 분쇄되지 않으면 가라앉지 않습니다. 

 

카우보이 커피라는 것은 커피 가루와 물을 함께 넣어 끓인뒤 커피가루를 가라앉히고 마시는 커피의 일종입니다. 이 방법은 카우보이에 의해서 사용되었음을 시사하지만 아마도 캠핑족들이 주로 사용한걸로 추정합니다. 또한 물 대신 뜨거운 우유와 함께 사용할 수 있습니다. 

 

커피를 추출하는 매우 초기의 방법인 터키식 커피는 중동, 동아프리카, 북아프리카, 터키, 발칸반도, 러시아 등 여러 지역에서 사용되고 있습니다. 아주 미세하게 분쇄한 커피 가루, 설탕, 물을 체즈베(터키), 양철(그리스), 타카(러시아)라고 불리는 좁은 냄비에 넣고 두세번 끓이는 방법입니다. 터키의 커피는 특히 아랍권 국가에서 카르다몬으로 양념될 수 있습니다. 결과적으로 위에 거품이 있고 아래에 커피가루가 있는 진한 커피는 작은 컵에 담겨져 제공됩니다. 

 

9. 침지

프렌치 프레스는 금속 또는 나일론으로 된 미세 메쉬 필터를 포함하는 플런저가 장착된 길쭉한 원통입니다. 지면은 원통 안에 놓여 있고 끓지 않은 물을 붓습니다. 커피와 뜨거운 물은 실린더에 몇분간 방치한 뒤 플런저를 가볍게 눌러 필터를 지면 바로 위에 올려두고 필터가 커피가루를 막게되고 커피를 따를 수 있게 됩니다. 필터의 종류에 따라서 원부 분쇄도가 달라지지만 굵은 분쇄가 일반적입니다. 일반적으로 유리 실린더나 커피를 뜨겁게 유지하기 위해 진공 플라스크 배치를 사용합니다. 

 

커피백은 티백보다 사용 빈도가 낮습니다. 커피가 담긴 일회용 봉투를 물과 섞기 때문에 여분의 여과는 필요 없습니다. 

 

말레이시아, 남미의 일부 커피는 실제로 필터처럼 생긴 심플한 양말을 사용해 내려 거기에 커피를 넣어 뜨거운 물에 담궈주는 방법을 사용합니다. 이 방법은 말레이시아 현지산 커피에 적합하고 주로 로부스터와 리베리카 종류에 적합합니다. 

 

진공 브루어는 2개의 방으로 구성되어 있습니다. 챔버는 냄비 아래에 있고, 그 위에 볼 또는 깔때기가 세팅되어 그 사이펀이 거의 냄비 바닥까지 하강합니다. 볼 바닥은 유리나 천, 플라스틱 필터로 막혀있으며 볼과 포트는 밀폐된 씰을 형성하는 가스켓으로 접합됩니다. 포트에 물을 붓고 그릇에 커피 가루를 넣고 장치 전체를 버너 위에 놓습니다. 물이 가열되면 사이펀의 증기압 상승에 의해 강제되어 지면과 혼합된 그릇에 들어갑니다. 수증기가 식으면 수축하여 부분적인 진공이 형성되고 커피는 필터를 통해 추출됩니다.